Wasser statt Wein: Forscher heften sich Lebensmittelpanschern an die Fersen

Flüssig oder fest, gekocht, gebacken oder roh – Wasser ist einer der wichtigsten Bestandteile von Lebensmitteln. Als billiger Rohstoff verführt es aber auch dazu, vor allem kostspielige Lebensmittel zu strecken – was ausgeklügelte Methoden seitens der Lebensmittelüberwachung erfordert.

Drei Tage lang diskutieren Lebensmittelwissenschaftler aus ganz Europa, Amerika und Afrika neue Nachweismethoden, aber auch positive Auswirkungen von Wasser auf Nährwert, Geschmack, Struktur und Haltbarkeit unserer Nahrung. Ausgerichtet wird die Konferenz von Lebensmittelwissenschaftlern der Universität Hohenheim.

Maultaschen, Hähnchenschlegel, Frischgemüse und Trockenmüsli:

Alle Lebensmittel enthalten Wasser, wobei die Bandbreite zwischen nahezu 100 % (bei Säften) und nahezu 0% (in Trockenprodukten) schwanken kann. Die Bestimmung des Wassergehaltes ist deshalb die wohl häufigste Untersuchung in der Lebensmittelanalytik – und in vielen Bereichen immer noch eine Herausforderung, die ausgeklügelte Methoden verlangt.

„Aber nicht nur die illegalen Aktivitäten von einigen schwarzen Schafen machen den Wassergehalt zu einem der wichtigsten Themen in der Lebensmittel-Industrie und -Forschung“, erklärt Prof. Dr. h.c. Heinz-Dieter Isengard, der bei der Workshop-Reihe den Vorsitz inne hat: „Der Wassergehalt ist bedeutsam für den Duft, den Geschmack, Textur und den Nährwert von Lebensmitteln. Wasser ist für das Leben von Mikroorganis-men unerlässlich und auch für die Aktivität der meisten Enzyme. Deshalb ist der Gehalt an verfügbarem Wasser – ausgedrückt in Form der Wasseraktivität – ein entscheidender Faktor für die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Bei pulveriger Nahrung hängt die Rieselfähigkeit davon ab. Weil Wasser eine Masse und ein Volumen hat, ist sein Gehalt für logistische Überlegungen zu Transport und Lagerung wichtig, durch Kon-zentrate lassen sich hier Kosten sparen. Und gerade für solche Lebensmittel muss bei Angaben, die sich auf die Trockenmasse beziehen, der Wassergehalt besonders genau bekannt sein.

Dieses Wassergehalt-Dilemma war für Prof. Isengard auch Anlass, vor acht Jahren internationale Wissenschaftler aus dem Lebensmittel-Bereich zusammen zu bringen und den Austausch zu fördern. Kern der diesjährigen Konferenz sind die Stichpunkte Wasserstruktur, -aktivität und -kontrolle. Begleitet wird die Konferenz durch eine Ausstellung von Geräten auf den einschlägigen Gebieten.

Hintergrund: Water in Food-Conferences

Auftakt der Water in Food-Conferences bildete der „First International Workshop on Water Determination in Food – a Challenge for the Analysts“. Es wurde veranstaltet im Joint Research Centre of the European Commission in Ispra (Italien) vom 6. bis 7. Juli 2000. Der „Second International Workshop on Water in Foods – Water Structure, Water Activity, Determination in Food“ wurde vom 26. bis 27. März 2002 an der Université de Reims Champagne-Ardenne (Frankreich) abgehalten. Der Untertitel zeigt, dass das Themenfeld sich erweitert hatte. Der „Third International Workshop on Water in Food – Water Functionality in Food, Water and Food Structure, Water Determination in Food, Water Activity in Food“ fand in Lausanne (Schweiz) vom 29. bis 30. März 2004 mit Unterstützung des Nestlé Research Centers statt. Der „Fourth International Workshop on Water in Food“ führte die Teilnehmer vom 27. bis 28. März 2006 nach Brüssel und wurde gestaltet vom Joint Research Centre of the European Commission in Geel (Belgien). Die wichtigsten Vorträge der Veranstaltungen wurden in Sonderheften von Food Control und Food Chemistry veröffentlicht.