Team der TUD erhält Innovationspreis Mitteldeutschland: Wie kommt der Schnaps in die Praline?

Team der TU Dresden erhält Innovationspreis Mitteldeutschland für Anwendung des One-Shot-Verfahrens bei flüssig gefüllten Pralinen

Das Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik der TU Dresden hat den mit 7.500 Euro dotierten Clusterpreis Ernährungswirtschaft beim IQ Innovationspreis Mitteldeutschland der Wirtschaftsinitiative für Mitteldeutschland gewonnen.

Die wissenschaftliche Einrichtung erhielt die Auszeichnung am 21. Juni 2011 in Leipzig für seine „Verflüssigung texturmodifizierter Füllungen in Schokolade“. Diese ermöglicht die Anwendung des One-Shot-Verfahrens für die Produktion flüssig gefüllter Pralinen. „Die ausgezeichnete Innovation des Teams der TU Dresden zeigt die hohe Leistungsfähigkeit der Forschungseinrichtungen und wissenschaftlichen Institute in Mitteldeutschland“, so Wirtschaftsinitiative-Geschäftsführer Jörn-Heinrich Tobaben. Darüber hinaus sei die erfolgreiche produktionstechnische Umsetzung in Zusammenarbeit mit dem Industriepartner Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH Rengsdorf ein herausragendes Beispiel für den erfolgreichen Wissenstransfer in der Region, so Tobaben weiter.

Wie kommt die Füllung in die Weinbrandbohne? Bislang wurden zunächst Hülsen gefertigt, die anschließend gekühlt, gefüllt, erneut gekühlt, verschlossen und wieder gekühlt wurden. Nur einen Arbeitsgang braucht es hingegen beim One-Shot-Verfahren. Durch konzentrische Düsen laufen gleichzeitig innen die Füllungsmasse und außen die flüssige Schokoladenmasse. Damit diese die Füllung vollständig umgibt, setzt deren Dosierung früher ein und endet später. Allerdings war dies bei flüssig gefüllten Pralinen noch nicht möglich, da dazu beide Massen gleiche Fließeigenschaften aufweisen müssen.

Die Lösung für dieses Problem fand ein Team vom Institut für Lebensmittel und Bioverfahrenstechnik der TU Dresden mit der innovativen „Verflüssigung texturmodifizierter Füllungen in Schokolade“. Dabei wird der flüssigen Füllung 24 Stunden vor Verwendung Stärke zugegeben, sodass diese so zähflüssig wie die Schokoladenmasse wird. Unmittelbar vor dem Gießen erfolgt die Zugabe eines natürlichen Enzyms, das im Laufe weniger Tage die Stärke abbaut. Wenn der Verbraucher die Praline im Handel kauft, ist deren Füllung wieder flüssig. Das Geschmackserlebnis wird dadurch in keiner Weise beeinträchtigt. Dagegen werden die Kosten um rund 50 Prozent gesenkt, da nur noch ein Arbeitsschritt und eine Maschine nötig sind. Erste Versuche im industriellen Maßstab sind in Kooperation mit der Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH bereits erfolgreich gelaufen.

Sponsor des IQ-Preises im Cluster Ernährungswirtschaft ist die ÖHMI Analytik GmbH aus Magdeburg.

Informationen für Journalisten:
Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik der TU Dresden
Dr. Birgit Böhme, Tel. 0351 463-32754
birgit.boehme@tu-dresden.de
Wirtschaftsinitiative für Mitteldeutschland GmbH
Hanka Fischer, Projektleiterin, Tel. 0341 60016-16, Fax 0341 60016-13
fischer@mitteldeutschland.com