Schokolade ohne Makel

Nach einigen Wochen Lagerung kann es allerdings zu einem weißlichen bis hellgrauen Belag auf Schokoladenerzeugnissen kommen, dem sogenannten Fettreif. Fettreif – eine Folge kleiner Fettkristalle, die sich auf der Oberfläche absetzen – ist zwar gesundheitlich unbedenklich, stellt aber einen optischen Makel dar.

In einem Vorhaben der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) haben Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) erstmals die Bedingungen und Zusammenhänge für Fettreifbildung untersucht. Die Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung (IVLV) hatte das Institut mit der Durchführung des Forschungsprojekts beauftragt.

Die vorwettbewerbliche IGF ermöglicht insbesondere kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) den Zugang zu aktuellen Forschungsergebnissen. Sie wird zusammen mit 100 branchenorientierten Forschungsvereinigungen im Innovationsnetzwerk der AiF Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen organisiert. Das Programm wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) mit öffentlichen Mitteln gefördert.

Die Kernstücke, beispielsweise aus Biskuit, Lebkuchen oder Marzipan durchlaufen während des Überzieh-Prozesses einen Schleier aus kontinuierlich fließender, vorkristallisierter Schokoladenmasse. Die Überzugsmasse besitzt gegenüber normaler Schokolade einen höheren Kakaobuttergehalt. „Auch wenn Hersteller ihre Überziehungsanlagen unter optimalen Bedingungen fahren, kommt es doch immer wieder zu Qualitätseinbußen durch Fettreif.“, weiß Wolfgang Danzl, Projektverantwortlicher am IVV.

Beim Überziehen ist es üblich, überschüssige Schokoladenmasse in den Prozess zurückzuführen. Durch diesen Rücklauf können sich kritische Fettkomponenten aus den Kernprodukten in der Überzugsschokolade anreichern und deren Kristallisationseigenschaften verändern: Der Überzug kristallisiert langsamer aus. Durch den weichen Schokoüberzug ist eine verstärkte Fettmigration vom Kernprodukt an die Schokoladenoberfläche möglich. „Diese Prozesse haben wir erstmals messtechnisch erfasst.“, so Danzl.

Mit Hilfe einer Kernspinnresonanzspektroskopie entwickelte das Forscherteam ein neues und schnelles Verfahren, um frisch produzierte, mit Schokolade überzogene Artikel in wenigen Minuten qualitativ beurteilen zu können. Unternehmen erhalten mit den Ergebnissen erstmals einen Einblick in die Prozessdaten eines Überzieh-Vorgangs und erfahren, unter welchen Bedingungen eine Fettreifbildung gefördert wird. Mit der im Projekt integrierten gezielten Bewertung von Back- und Füllungsfetten können darüber hinaus Rezepturen verbessert werden.

Ansprechpartner zum Projekt
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV;
Wolfgang Danzl, wolfgang.danzl@ivv.fraunhofer.de, Telefon: +49 8161 491 607

Über die AiF
Die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ e.V. ist ein 1954 gegründetes, industriegetragenes Innovationsnetzwerk zur Förderung von Forschung und Entwicklung im Mittelstand. Es verknüpft die Interessen von Wirtschaft, Wissenschaft und Politik. Aufgabe ist es, als Dachverband von 100 branchenspezifischen Forschungsvereinigungen die Volkswirtschaft Deutschlands in ihrer Wettbewerbsfähigkeit nachhaltig zu stärken. Die AiF als gemeinnütziger Verein ist Träger der Industriellen Gemeinschaftsforschung und betreut über die AiF Projekt GmbH und die AiF F∙T∙K GmbH, ihre einhundertprozentigen Tochtergesellschaften, weitere Förderprogramme der öffentlichen Hand. Im Jahr 2013 setzte die AiF rund 490 Millionen Euro an öffentlichen Fördermitteln ein.

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