Ernährungsphysiologische Wirkung des Bieres untersucht

Bier in Maßen genossen, ist gesund. Dies belegen Untersuchungen von Wissenschaftlern am Wissenschaftszentrum Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt. Das 34. Technologische Seminar, das derzeit unter der Leitung von Prof. Dr. Werner Back (Ordinarius für Technologie der Brauerei I der TUM) in Weihenstephan stattfindet, beleuchtet die ernährungsphysiologische Bedeutung und den Gesundheitswert moderaten Biergenusses.

Mittels moderner Analysemethoden konnte Prof. Dr. Werner Back sehr aussagefähige Kriterien für die Geschmacksstabilität und den Gesundheitswert bestimmen. Im Bier findet sich ein ausgewogenes Spektrum an wertvollen antioxidativen und antiradikalischen Inhaltsstoffen. Wichtig sind auch Substanzen, die durch die biologische Würzesäuerung mit speziellen Milchsäurebakterien, ähnlich wie bei Joghurt, eingebracht werden.

Von besonderer Bedeutung für den Gesundheitswert des Bieres ist die Vielfalt von positiven Substanzen und deren ausgewogenen Konzentrationen. Negative Inhaltsstoffe sind nicht nachweisbar, auch keine pathogenen Keime (Krankheitserreger). Höhere Zuckerkonzentrationen wie z. B. häufig bei Wein oder alkoholfreien Getränken liegen ebenfalls nicht vor. Die niedrigen Extrakt- und Alkoholwerte sowie der nur leicht saure pH-Wert (im Gegensatz zu Wein und Fruchtsäften) sind ernährungsphysiologisch besonders günstig und führen zu einer optimalen Bioverfügbarkeit und Bekömmlichkeit.

Die physiologische Bedeutung der Polyphenole und Hopfenbitterstoffe im Bier untersucht Prof. Dr. Anton Piendl (Lehrstuhl für Technologie der Brauerei II). Diese sekundären Pflanzenstoffe weisen ein besonders breites Spektrum an gesundheitlichen Wirkungen für den Menschen auf. Sie wirken zum einen antikanzerogen und gefäßschützend, zum anderen antimikrobiell (z. B. Hemmung von Zahnkaries, Leukämiezellen und Helicobacter pylori) und entzündungshemmend. Hervorzuheben sind ihre antioxidative Kraft, freie Radikale zu binden, und die antithrombotische Wirkung (Auflösung von Blutgerinnseln). Eine herausragende Bedeutung hat das Xanthohumol, das der Osteoporose (Knochenbrüchigkeit) und der Arteriosklerose entgegenwirkt. Schließlich können Polyphenole auch die Neigung zu erhöhtem Blutdruck vermindern.

Medizinische Untersuchungen belegen, dass die ausgewogene Zusammensetzung die Lebenserwartung bei moderatem Biergenuss erhöht. Dr. med. Karl-Heinz Ricken (Facharzt für Innere Medizin, Saarlouis) nennt in diesem Zusammenhang die ernährungsphysiologisch insgesamt günstige Konzentration aller Inhaltsstoffe. So weist er auf die Reduktion von Herz- und Gefäßrisikofaktoren hin, wie Senkung des schädlichen LDL-Cholesterinspiegels, Erhöhung des Schutzfaktors HDL-Cholesterin, Verbesserung der Blutgerinnung und Blutviskosität sowie die günstige Beeinflussung des Blutzuckerwertes. Insgesamt führen diese Faktoren zu einem deutlich geringeren Risiko bei Erkrankungen der Herzkranzgefäße, Herzinfarkt und Schlaganfall. Erwiesen sind auch die Verbesserung der Resorption, die Zunahme der Durchblutung, die Erhöhung der Gallensekretion und die diuretische (harntreibende) Wirkung. Zudem liefert Bier wichtige Mineralstoffe (viel Magnesium und Kalium, bei sehr niedrigem Natriumgehalt), Spurenelemente (Zink, Selen, Eisen) und Vitamine vor allem der B-Gruppe.

Kontakt:
Prof. Dr.-Ing. Werner Back
Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I
Tel: 08161-71-3261; Fax: 08161-71-3883

Weitere Informationen finden Sie im WWW:

• http://www.wzw.tum.de/blm/bt1/deutsch/technologisches.htm