Erfolge bei der Acrylamid-Minimierung in Lebensmitteln

Frage nach Lebensmittelsicherheit erneut gestellt

Der gefährliche Stoff Acrylamid, der bei erhitzten pflanzlichen Lebensmitteln entsteht, soll in Zukunft insbesondere bei der Lebensmittelherstellung weiter reduziert werden. Die Lebensmittelchemische Gesellschaft, eine Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker hat auf neue Richtlinien für die Minimierung der Acrylamidgehalte in Lebensmitteln im Rahmen des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes hingearbeitet. Die deutsche Lebensmittelwirtschaft und Lebensmittelüberwachung unterstützt das neuentwickelte so genannte „dynamische Minimierungskonzept“ der deutschen Bundesregierung. Damit sollen Anreize geschaffen werden, Schritt für Schritt die Acrylamidgehalte einzelner Produktgruppen zu reduzieren.

Vor knapp zweieinhalb Jahren ist auf die Gefahr von Acrylamid erstmals hingewiesen worden. Acrylamid entsteht, abhängig von Erhitzungsbedingungen, aus Vorläuferverbindungen (insbesondere aus dem natürlicherweise vorkommenden Inhaltsstoff Asparagin) vor allem in frittierten, gebratenen und gebackenen kartoffel- bzw. getreidehaltigen Lebensmitteln – sowohl im Haushalt, in der Gastronomie als auch in der Lebensmittelindustrie. Ungeklärt ist nach wie vor, ob Acrylamid, wenn es über die Nahrung aufgenommen wird, beim Menschen Krebs erzeugen kann. Dennoch wurden im Sinne des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes Maßnahmen ergriffen, um diesen Stoff in Lebensmitteln so weit wie möglich zu minimieren.

Ein Schritt war dahingehend, durch die Änderung von Rezepturen und Technologien Erfolge zu erzielen. Eine Minimierung bis auf „Null“ ist nach Ansicht der Gesellschaft Deutscher Chemiker jedoch sicher nicht möglich, es sei denn, man würde Erhitzungstechniken wie Braten, Frittieren, Backen und Rösten bei Lebensmitteln mit signifikanten Gehalten an Asparagin verbieten. Asparagin aber ist eine weit verbreitete Aminosäure der Natur, die gerade in Kartoffeln und Kartoffelerzeugnissen sowie in Getreide und Getreideerzeugnissen vorkommt.

Die neuen toxikologischen Untersuchungen hinsichtlich der Wirksamkeit von mit der Nahrung aufgenommenem Acrylamid beim Menschen sind zwar noch nicht abgeschlossen, aber der jetzige Erkenntnisstand deutet darauf hin, dass das Gefährdungspotenzial deutlich geringer ist als ursprünglich befürchtet. Die Entdeckung der endogenen Bildung von Acrylamid in Lebensmitteln lässt grundlegend neue Fragen der Lebensmittelsicherheit in das Blickfeld des Interesses rücken. Es ist schon seit langem bekannt, dass beim Erhitzen von Lebensmitteln, auch unter 100 Grad, eine Vielzahl verschiedener Umwandlungsprodukte entsteht. Viele davon sind für Geruch und Geschmack wichtig. Während einige noch gar nicht identifiziert sind, stellt sich bei charakterisierten Stoffen – ähnlich wie beim Acrylamid – auch die Frage nach der wirklichen toxikologischen Relevanz der jeweiligen Konzentration im Lebensmittel sowie deren Aufnahmemenge.