Speiseöle richtig erhitzen

Wissenschaftler*innen finden mögliche neue Marker.

Wie oft kann ein Frittieröl wiederverwendet werden? Mit dieser Frage beschäftigt sich das Team des Lehrstuhls für Lebensmittelchemie unter der Leitung von Prof. Dr. Nils Helge Schebb an der Bergischen Universität Wuppertal. Den Wissenschaftler*innen ist es gelungen, potenzielle neue Marker für die Bewertung der Erhitzung von Pflanzenölen vorzuschlagen. Diese Marker könnten in Zukunft dabei helfen, die Qualität von Frittierölen zu bestimmen und dadurch die maximale Anzahl an Frittierzyklen eines Öls festzulegen.

Beim Frittieren wird das Lebensmittel vollständig in erhitztes Öl getaucht. Beim Abkühlen kann das Öl zum Teil von den Lebensmitteln aufgenommen werden, sodass die Qualität des Frittieröls eine entscheidende Rolle für die Qualität der zubereiteten Lebensmittel spielt. „Deshalb ist es wichtig, die maximale Zeit bzw. die Anzahl der Frittierzyklen festzulegen, die ein Öl verwendet werden kann, bevor es vollständig durch frisches Öl ersetzt werden muss“, erklärt Prof. Dr. Nils Helge Schebb.

Fette und Öle bestehen aus einer Reihe gesättigter und ungesättigter Fettsäuren. Beim Erhitzen von diesen bilden sich komplizierte Muster verschiedener Oxidationsprodukte der ungesättigten Fettsäuren – unter anderem die Oxylipine. Allerdings lagen bis jetzt keine umfassenden Daten über die Muster der Oxylipine in Frittierölen vor. In einer nun im anerkanntesten Journal des Faches Lebensmittelchemie, dem Journal of Agricultural and Food Chemistry, erschienenen Studie hat sich das Team der Arbeitsgruppe Schebb gemeinsam mit dem Max Rubner Institut in Detmold diesem Problem des Datenmangels angenommen.

So konnten die Kooperationspartner*innen mithilfe eines Frittierexperimentes detailliertere Daten über die Oxylipinmuster während des Frittiervorgangs generieren. Dafür wurden Kartoffeln mit Sonnenblumenöl in mehreren Zyklen frittiert und zwischen den einzelnen Zyklen Proben des Öls entnommen, die mittels Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie (LC-MS) analysiert wurden.

Basierend auf den dabei erhaltenen Daten ist es dem Team gelungen, die laufenden Veränderungen der Oxylipinkonzentrationen während des Frittierprozesses quantitativ zu charakterisieren und neue potenzielle Marker für die Bewertung der Erhitzung von Speiseölen vorzuschlagen.

Wissenschaftliche Ansprechpartner:

Prof. Dr. Nils Helge Schebb
Lehrstuhl für Lebensmittelchemie
E-Mail schebb@uni-wuppertal.de

Originalpublikation:

https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.3c00964

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