Erntefrische Gesundheit: gehaltvoll, handlich, haltbar – Forscher schließen innovative Trocknungsversuche ab

Die Natur hat leckeres Obst und Gemüse mit gesundheitsfördernden Stoffen ausgerüstet. „5 am Tag“ lautet denn auch die bekannte Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung: Fünf Portionen Obst und Gemüse und ernährungsbedingte Krankheiten ziehen sich zurück. Doch nicht immer ist es erntefrisch verfügbar und Proviant aus Tiefkühlwaren erweist sich als recht unhandlich. Immer zur Hand dagegen: Trockenware. Wie diese so schonend produziert werden kann, dass die reichlich vorhandenen Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe in vollem Maß ihre positive Wirkung erhalten und entfalten können, das haben in den letzten zwei Jahren Forscher der Friedrich-Schiller-Universität in Jena und der Technischen Universität in Dresden zusammen mit der Zittauer Fruchtveredlungs GmbH (ZIFRU) erfolgreich getestet.

Mikrowellen-Vakuum-Trocknung (MVT) könnte also schon bald das neue, jetzt wissenschaftlich fundierte, Zauberwort für die ideale Haltbarmachung heißen. Knusprige Textur, stabile Farbe, gepuffte Struktur: diese sensorischen Eigenschaften runden den Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffe ab. Um das herauszufinden, untersuchten Prof. Dr. Harald Rohm, Dr. Stephan Kühnert (beide Dresden), Dr. Volker Böhm (Jena) und Mitarbeiter der ZIFRU (Zittau) verschiedene Verfahrensparameter bei der Trocknung von Erdbeeren. Die optimierten Methoden waren auch auf andere Beeren, Äpfel und Gemüsesorten übertragbar.

Was bleibt drin? Mit dem Ziel der „Inhaltsstoffschonenden Verfahrensführung“ wurden Gehalte von Vitamin C, Anthocyanen und phenolischen Verbindungen sowie die antioxidative Kapazität bestimmt, Vergleiche zu luftgetrockneter und gefriergetrockneter Ware gezogen, Analysenverfahren angepasst, Methoden etabliert, Lagerverhalten getestet, Empfehlungen gegeben. Mit der optimierten Mikrowellen-Vakuum-Trocknung konnten die Inhaltsstoffverluste auf weniger als 35 % reduziert werden.

Und was kommt raus? Mit dem weiterführenden Ziel der „Bioverfügbarkeit beim Menschen“ führte die Universität Jena eine Humanstudie durch. Ergebnis: Sowohl Tiefkühl-Erdbeeren als auch MVTErdbeeren steigerten die antioxidative Kapazität im Blut und damit das gegen „freie Radikale“ wirksame Abwehrsystem des Körpers, was unter anderem durch das mit beiden Erdbeeren aufgenommene Vitamin C begründet ist. Nach zwei Jahren zogen die Forscher einen eindrucksvollen Vergleich: „50 g MVT-Erdbeeren liefern genauso viele ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltstoffe wie 600 g Tiefkühl-Erdbeeren.“ Anders ausgedrückt: 2 Handvoll Trockenerdbeeren gegen 2 Pakete aus dem Eis.

Diese und weitere Informationen zu den gesundheitsfördernden Aspekten und den wissenschaftlichen Grundlagen sollen nun sowohl an Endverbraucher als auch an Nahrungsmittelhersteller weitergegeben werden, um die Position des mittelständischen Unternehmens zu stärken. Schon jetzt werden in Frankreich Fruchtsnacks von ZIFRU im Handel angeboten, und ein deutscher Naturprodukt-Hersteller hat Interesse bekundet. Somit konnte die Forschungskooperation alle Ziele des Projektes erfüllen, das die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ e.V. (AiF) mit 315.000 Euro gefördert hat.

Weitere Informationen für Journalisten:
Dr. Volker Böhm, Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Jena, E-Mail: Volker.Boehm@uni-jena.de

Prof. Harald Rohm, Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik TU Dresden, E-Mail: lebensmitteltechnik@mailbox.tu-dresden.de