Innovationen für die Küchenwelt: Technik die Sparen hilft

Arbeitszeit sparen und den Wareneinsatz senken, das sind die Herausforderungen an die gewerbliche Küche, die in wirtschaftlich schwierigen Zeiten für die Gastronomie immer mehr an Bedeutung gewinnen. Die Hersteller von Küchentechnik tragen dieser Entwicklung in den letzten Jahren verstärkt Rechnung und bringen immer wieder Neuerungen auf den Markt, die helfen Kosten zu sparen und trotzdem die Qualität zu sichern. Die Intergastra, internationale Fachmesse für das Hotel- und Gaststättengewerbe sowie das Konditorenhandwerk, ist eine der wichtigsten Plattformen in Europa für diesen technologischen Fortschritt. Weit mehr als 100 der insgesamt rund 800 Aussteller der Intergastra 2002 sind Hersteller von Küchentechnik aus dem In- und Ausland. Sie werden ihre Innovationen vom 16. bis 21 Februar 2002 auf dem Stuttgarter Messegelände präsentieren.

Vor allem die Computer- und Kommunikationstechnologie setzt immer wieder neue Maßstäbe in Küchentechnik und -organisation: Der Küchenchef steht heute nicht nur am Herd, sondern ist gleichzeitig Manager und verantwortlich für das Funktionieren der Technik, nicht selten auch in mehreren Filialküchen. Da ist es hilfreich, wenn ein Kombidämpfer per SMS-Nachricht auf das Mobiltelefon meldet, dass mit ihm etwas nicht in Ordnung ist. Eine Utopie? – Längst nicht mehr: Die Küchengeräte von Electrolux sind heute an ein System für Fernservice angeschlossen, das die GSM-Technologie mit den modernen elektronischen Geräten verbindet und es so ermöglicht, wichtige Mitteilungen wie SMS- und E-Mail-Nachrichten, die über den Status eines Geräts informieren, direkt an ein Handy zu schicken.

Das Handy muss nicht in der Tasche des Küchenchefs stecken, die Nachricht kann auch beim Haustechniker oder gleich beim Kundendienst auflaufen. Die Servicetechniker des Herstellers können dann sofort reagieren, indem mit Hilfe eines PCs über die Telefonleitung eine Fernverbindung in Echtzeit zu dem betreffenden Gerät hergestellt wird, die Parameter des Geräts kontrolliert und gegebenenfalls korrigiert werden. Die Geräte verfügen sogar über ein integriertes Managementsystem für proaktive Fehlererkennung: der Kombidämpfer meldet sich also schon, bevor es ihm schlecht geht.

Auch eine andere Utopie ist längst Wirklichkeit: thermische Geräte, die selbst aufpassen, dass nichts anbrennt. EcoControl nennt sich beim Wolfenbütteler Unternehmen MKN die Nicht-Anbrenn-Automatik, die im Elektro-Kochkessel sowie bei Kippbrat- und Griddlepfannen aufpasst, dass nichts mehr schief geht.

Der Spezialist für thermische Geräte aus Wolfenbüttel bietet inzwischen auch eine Friteusenstation, die durch Selbstprogrammmierung die Frittierzeit automatisch den unterschiedlichen Produktmengen anpasst. Eine integrierte Fettaufbereitung sorgt überdies dafür, dass die Friteuse weniger oft befüllt werden muss – und damit Kosten gespart werden. Das Frittieröl als Einsparpotential haben nicht nur die Entwickler bei MKN entdeckt. Gleich drei weitere Hersteller haben in den letzten Monaten unterschiedliche Lösungen für dieses Problem entwickelt und versprechen im Extremfall eine Verlängerung der Standzeit des Frittiermediums auf das Zehnfache.

Reinigungsprogramme sparen Arbeitszeit

Hygiene ist in der Küche eine wichtiges Thema. Die Reinigung aber kostet viel Zeit und diese Arbeitszeit ist heute der teuerste Kostenfaktor überhaupt. Deshalb bieten inzwischen zahlreiche Hersteller von Kombidämpfern ihre Geräte mit automatischen Reinigungsprogrammen an. Das heißt: früher Feierabend für die Küchencrew, weil das Gerät sich über Nacht selbst reinigt. Solche Reinigungsprogramme bieten zum Beispiel die Kombidämpfer von Convotherm in Eglfing genauso wie die baugleichen, unter dem Namen „Hans Dampf“ vertriebenen Geräte von MKN in Wolfenbüttel. „Autoclean“ nennt der Maisacher Hersteller eloma das vollautomatische Reinigungssystem seiner Heißluftdämpfer und unter der gleichen Bezeichnung macht Palux „der Hygiene Dampf“. In beiden Fällen kann das Programm auf unterschiedliche Verschmutzungsgrade eingestellt werden und bietet auch die Möglichkeit einer schnellen „Zwischendurch-Reinigung“.

Die Bezeichnungen sind verschieden – die Gelsenkirchener Küppersbusch Großküchentechnik GmbH nennt ihr Sauberprogramm „TurboDrive“ – das Ziel aber ist überall das gleiche: es wird kostbare Arbeitszeit gespart. Bei Marktführer Rational aus Landsberg heißt das Reinigungsprogramm „CleanJet“. Es kommt ebenfalls völlig ohne Arbeitsaufwand aus. Die ClimaPlus Combis der Landsberger bieten darüber hinaus aber auch noch ein patentiertes CalcDiagnose System, das den Verkalkungszustand unter Berücksichtigung der lokalen Wasserqualität prüft und jederzeit anzeigen kann. Das System meldet sich rechtzeitig vor einem notwendigen Serviceeinsatz und sorgt so für mehr Betriebssicherheit.

Doch auch für den Garvorgang selbst präsentieren die Hersteller von Kombidämpfer immer neue Verbesserungen. Die Wiesheu GmbH aus Affalterbach zum Beispiel hat für ihre Geräte einen Mehrpunkt-Kernfühler entwickelt, der die exakte Kerntemperatur bei einem Braten, bei Fisch-, Geflügel- und Wildgerichten, aber auch bei Pasteten vollautomatisch berechnet. Durch die Messung an vier verschiedenen Punkten des Gargutes regelt der Fühler den Garprozess und erspart damit dem Koch die ständige Kontrolle. Er gibt sogar dann die korrekte Kerntemperatur an, wenn der Fühler nicht korrekt gesetzt wurde. Damit gehört das lästige und qualitätsmindernde Nachgaren der Vergangenheit an.

Weniger Investitionen durch Kombigeräte

Deutlich verstärkt hat sich auch der Trend zu Kombigeräten, die helfen Arbeitsabläufe zu verbessern und Investitionskosten zu sparen. Die Landsberger Rational AG zum Beispiel hat im Verein mit ihrem französischen Tochterunternehmen passend zu ihren Kombidämpfern ein ähnlich vielseitiges Küchengerät entwickelt, das die Bezeichnung Thermojet trägt. Wo in den traditionellen Küchen noch mit Kochkessel, Kippbratpfanne, Friteusen und Elektro-Grillplatten gearbeitet wird, reichen heute der ClimaPlus Combi von Rational und der ThermoJet. Das heißt: Statt acht Geräten in einer Musterküche reichen vier Geräte aus. Dies bedeutet nach Berechnungen von Rational eine Einsparung von rund 55 Prozent an Stellflächen, bis zu 45 Prozent bei den Mitarbeiterkosten, bis zu 15 Prozent an Warenkosten und etwa 40 Prozent an Energiekosten.

Weniger Platzbedarf und effektivere Arbeitsabläufe waren auch das Ziel bei den Kombilösungen, die jetzt von Electrolux unter ihrer Marke Zanussi auf den Markt gebracht wurden: Dabei handelt es sich um einen Cook & Chill-Turm und um eine Kombilösung mit Kombidämpfern und Konvektionsöfen. Beim Cook & Chill-Turm ist ein Kombidämpfer mit einer Kapazität von sechs GN1/1-Schalen mit einem Schockkühler mit einer Kapazität von 10,8 Kilogramm kombiniert. Der Turm ermöglicht es, die Speisen schnell und mühelos von einem Gerät ins andere zu schaffen und erhöht somit die Gesamtleistung der Einheit. Beim Kochturm von Zanussi werden kleine und mittlere Kombidämpfer und Konvektionsöfen (geeignet für 1/1 GN-Schalen) aus dem breiten Programm an Geräten mit Gas- und Stromanschluss flexibel kombiniert und aufeinander gestapelt. Das Ergebnis: auf engstem Raum Kombi-Technologie für Dünsten, Kochen, Regenerieren und Cook & Hold (Garen und Heißhalten) sowie Konvektionstechnologie für Braten, Grillen, Kochen und Backen.

Der zum zweiten Mal von der Messe Stuttgart und vom DEHOGA Baden-Württemberg ausgeschriebene Gastro-Innovations-Preis soll – wie schon vor zwei Jahren – dazu beitragen, dass die Intergastra-Besucher auf dem Stuttgarter Killesberg vom 16. bis 21. Februar 2002 die innovativsten Lösungen präsentiert bekommen, die der Markt in den letzten zwei Jahren hervorgebracht hat.