Lebensmittelchemie – Ausgangspunkt für gesunde und sichere Lebensmittel

Innovationspreise für die besten Doktor- und Diplomarbeiten

Sachliche Informationen verhindern hysterische Reaktionen

Herausragende Doktor- und Diplomarbeiten werden im Fachbereich Bio- und Lebensmittelchemie der Universität Hamburg einmal jährlich im Rahmen einer Festveranstaltung besonders gewürdigt. Der geschäftsführende Direktor des Instituts, Prof. Dr. Dr. Hans Steinhart, initiierte hierfür einen Innovationspreis für das breite Spektrum der Lebensmittel-sicherheit und -qualität. Die in Hamburg ansässige größte deutsche Unilever Tochter UNION Deutsche Lebensmittelwerke ist Stifter dieser Auszeichnung. Das Unternehmen stellt für die Jahrgangsbesten Preise zur Verfügung, die die wissenschaftlichen Leistungen würdigen und gleichzeitig Ansporn für die Studenten des nächsten Jahrgangs sind. In diesem Jahr wurde die Nachwuchsförderung zum neunten Mal im Festsaal des Fachbereichs Chemie verliehen.

Den Festvortrag gestalteten die Professoren Hans Steinhart und Michael Bockisch, Geschäftsführer Unilever Deutschland, à la Kienzle und Hauser gemeinsam: Zum Thema „Lebensmittelsicherheit – Öffentliche Erregung und naturwissenschaftliche Fakten“ lieferte jeder der beiden Wissenschaftler Fakten und Meinungen, die auf die Bedeutung der nach wie vor aktuellen Diskussion über die Lebensmittelsicherheit aufmerksam machten. Deutlich wurde hierbei, dass die Lebensmittelskandale der letzten Jahre größtenteils hochstilisiert wurden. Die sachlichen Hintergründe reichten in der Regel kaum zu den teilweise überzogenen Reaktionen der Öffentlichkeit. Dazu Prof. Hans Steinhart: „Würde der wissenschaftlichen Kompetenz mehr Gehör verschafft, könnte so manche Krise, wie seinerzeit BSE und MKS, sachlich bewältigt werden und nicht ausufernde Wege einschlagen. Mehr Sachlichkeit sollte gerade bei Krisensituationen das Gebot der Stunde sein.“

Die diesjährigen Preisträger des mit insgesamt 2.500 Euro dotierten Innovationspreises sind:

• Dr. Mirko Bunzel, ausgezeichnet für seine Promotion über „monomere und dimere Phenolcarbonsäuren als strukturbildende Elemente in löslichen und unlöslichen Getreideballaststoffen“
• Martina Klemm, ausgezeichnet für ihre Diplomarbeit zur „Entwicklung und Anwendung ausgewählter biologischer Testsysteme zur Untersuchung des toxikologischen Potentials sedimentgebundener Schadstoffe“
• Stefan Girndt, ausgezeichnet für seine „Untersuchungen zum Bildungsmechanismus von o-Aminoacetophenon bei der Ausbildung einer untypischen Alterungsnote (UTA) bei Wein“

Innovationspreis der UNION Deutsche Lebensmittelwerke 2001 für hervorragende Doktor- und Diplomarbeiten

Dr. Mirko Bunzel

Thema der Promotion: Monomere und dimere Phenolcarbonsäuren als strukturbildende Elemente in löslichen und unlöslichen Getreideballaststoffen

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt zur Verringerung des Risikos, an einigen Zivilisationskrankheiten zu erkranken, eine tägliche Aufnahme von 30 g Ballaststoffen. Die physiologischen Eigenschaften der Ballaststoffe stehen im engen Zusammenhang mit der chemischen Struktur der Ballaststoffkomponenten, so dass detaillierte Strukturkenntnisse erforderlich sind, um die physiologischen Wirkungen verschiedener Ballaststoffkomponenten zu erklären. Herr Dr. Bunzel hat die chemischen Strukturen von Arabinoxylanen, die die Hauptkomponente in Getreideballaststoffen darstellen, beschrieben. Hierbei wurde v.a. die Bindung von monomeren und dimeren Phenolcarbonsäuren berücksichtigt. Es wurde gezeigt wie Arabinoxylane untereinander und an Lignin gebunden sind. Die beschriebenen Stukturmerkmale können Einfluss auf die physiologischen Wirkungen der Ballaststoffe haben.

Martina Klemm

Thema: Entwicklung und Anwendung ausgewählter biologischer Testsysteme zur Untersuchung des toxikologischen Potentials sedimentgebundener Schadstoffe

Die Belastung von Gewässern durch Schadstoffe aus Industrie, Schifffahrt und Landwirtschaft nimmt kontinuierlich zu. In Meeressedimenten wurden bisher weit über 300 Einzelsubstanzen nachgewiesen. Rein chemische Untersuchungen können aufgrund dieser Vielfalt nicht alle Schadstoffe erfassen. Zudem bleiben die Auswirkungen auf die im Meer vorkommende Tier- und Pflanzenwelt weitgehend ungeklärt und können nur durch eine Kombination aus Chemie und Toxikologie geklärt werden. Frau Klemm hat in ihrer Diplomarbeit zunächst unterschiedliche toxikologische Tests an Fischzellen etabliert und untersucht, inwieweit diese Tests geeignet sind, Aussagen über die Toxizität von Meeresproben zu treffen. Im weiteren Verlauf wurden die Tests auf Realproben aus Nord- und Ostsee angewendet.

Stefan Girndt

Thema: Untersuchungen zum Bildungsmechanismus von o-Aminoacetophenon bei der Ausbildung einer untypischen Alterungsnote (UTA) bei Wein

Seit einigen Jahren treten in Deutschland vermehrt negative Veränderungen des Aromas bei verschiedenen Weißweinsorten auf, die unter der Bezeichnung „Untypische Alterungsnote“ bzw. UTA zusammengefasst werden. Im Gegensatz zur typischen Alterung eines Weines äußert sich eine UTA bereits im Jungweinstadium, meist innerhalb eines Jahres nach Gärabschluss. Als Ursachen werden vor allem Stresssituationen im Weinbau, hervorgerufen durch einen Wasser- bzw. Nährstoffmangel der Reben, angenommen.

Herr Girndt hat in seiner Diplomarbeit den Bildungsmechanismus der fehlaromaverursachenden Substanz untersucht. Beruhend auf der Kenntnis des Bildungsweges entwickelte er ein spezifisches Testverfahren mit dem er untersuchte, inwiefern das Potenzial eines Weines zur Ausbildung einer UTA bestimmt werden kann.