Hanföl: Ein neues "Highlight" für die Küche?

Hanföl ist durch seinen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren außerordentlich interessant für die menschliche Ernährung. Das haben Untersuchungen der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel und Fettforschung (BAGKF) ergeben, über die in der neuen Ausgabe des Wissenschaftsmagazin „ForschungsReport“ berichtet wird. Danach besteht das Fettsäurespektrum von Hanföl zu 70-80 % aus Linol- und Linolensäure. Diese essenziellen Fettsäuren sind für verschiedene Prozesse im menschlichen Körper wie der Blutgerinnung oder der Entzündungshemmung unentbehrlich.

In einem gemeinsamen Forschungsprojekt mit der Martin-Luther-Universität Halle-Wittemberg hatte das BAGKF-Institut für Chemie und Physik der Fette in Münster die Ölgehalte verschiedener Hanfsorten und die Qualitätseigenschaften der Öle untersucht. Hintergrund ist der in den letzten Jahren wieder gestiegene Anbau der Faserpflanze Hanf, die als nachwachsender Rohstoff zunehmend nachgefragt wird. Ließe sich neben den Fasern auch das Öl aus den Hanfsamen nutzen, so würde der Anbau von Hanf auf zwei wirtschaftlichen Standbeinen stehen. Allerdings gibt es hier einen Pferdefuß: „Der optimale Erntezeitraum für Hanfstroh liegt bei den meisten Sorten vor der Vollreife der Hanfsamen, also vor einem optimalen Ölertrag,“ beschreibt der Münsteraner Fettforscher Dr. Bertrand Matthäus die bisherige Situation in der Praxis. „Mittlerweile sind aber neue, früher reifende Sorten in der Entwicklung, durch die die Hanfölgewinnung interessanter geworden ist.“

Von den gängigen Speiseölen weist nur noch das Distelöl einen ähnlich hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren auf. Doch auch andere chemische Details der Fettsäuren sind ernährungsphysiologisch von Bedeutung. So sollten in einer gesunden und ausgewogenen Ernährung Omega-6 und Omega-3-Fettsäuren in einem Verhältnis von etwa 4:1 aufgenommen werden. Bei den heutigen Verzehrsgewohnheiten beträgt es aber im Schnitt 10:1. Das heißt, dem Körper werden zu viel Omega-6-Fettsäuren zugeführt. Im Hanföl – das ergaben die Analysen der BAGKF – liegt das Verhältnis bei etwa 3:1. Der Verzehr dieses Öls kann also dazu beitragen, das Verhältnis der aufgenommenen Fettsäuren in die richtige Richtung zu verändern.

Das Öl der Hanfsamen enthält auch einige seltenere Fettsäuren wie Gamma-Linolensäure und Stearidonsäure, die für den menschlichen Stoffwechsel von Bedeutung sind und dadurch das Öl besonders wertvoll machen.

Auch der Gehalt an Phytosterinen liegt im Hanföl mit 3,6 – 6,7 Gramm pro Kilogramm relativ hoch. Diese Stoffe ähneln chemisch dem Cholesterin und kommen in pflanzlichen Ölen und Fetten vor. Sie konkurrieren mit Cholesterin um die Aufnahme im menschlichen Körper und tragen dadurch zur Senkung des Cholesterinspiegels bei. Auch konnten im Tierversuch krebshemmende Wirkungen nachgewiesen werden.

Duch seinen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist Hanföl relativ anfällig gegenüber einer oxidativen Schädigung. Es sollte daher keinen sehr hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Zum braten ist Hanföl also nicht geeignet. Verwendungsmöglichkeiten ergeben sich vielmehr in der kalten Küche, beispielsweise für die Zubereitung von Salaten. Auch einen anderen Tipp hält der Experte aus der BAGKF bereit: Hanfnüsse, in denen das Öl gut geschützt ist, lassen sich – ähnlich wie andere Nüsse auch – ausgezeichnet in Backwaren verarbeiten. Eine ganz spezielle Befürchtung – oder Erwartung – kann Fettforscher Matthäus allerdings zerstreuen: Der Genuss von mit Hanföl angemachtem Salat steigt nicht zu Kopf – der rauscherzeugende Inhaltsstoff ist aus den Hanfsorten, die heute angebaut werden dürfen, weitestgehend herausgezüchtet.

Das Wissenschaftsmagazin „ForschungsReport“ wird vom Senat der Bundesforschungsanstalten herausgegeben und berichtet in allgemein verständlicher Form über aktuelle Projekte aus den Forschungseinrichtungen des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft. Die neue Ausgabe 2/2001 kann bei der Geschäftsstelle des Senats in Braunschweig kostenlos bezogen werden (Tel.: 0531 / 299-3396, E-Mail: senat@bba.de ).