Die Kunst Wurst herzustellen

Der Metzger Josef Pointner aus Mindelheim hatte die Idee zur fettarmen Wurst „Bierschinken, Leberkäse oder Weißwurst mit wenig Fett fehlten bisher auf dem Markt. Bei der Herstellung dieser Wurstwaren hatte ich jedoch nur zum Teil Erfolg“, sagt Pointner.

Die Fraunhofer-Wissenschaftler konnten helfen. Die Kunst ist es, das Fett in der Wurst durch Proteine zu ersetzen. Damit das gelingt, müssen sich die Proteine des Fleischs stärker vernetzen, also ihre Struktur so auffalten, dass möglichst viel Wasser gebunden wird.

„Dreh- und Angelpunkt ist der Kutter, eine Schüssel, die um scharfe, rotierende Messer kreist. In ihr kommen die Zutaten zusammen: mageres Fleisch, Gewürze und Eis. Bei herkömmlichen Kuttern entstehen an den Messern Temperaturspitzen von bis zu 75 Grad Celsius. Das führt zu einer Denaturierung der Proteine. Sie bilden unerwünschte kleine Klümpchen im Brät und verlieren teilweise die Fähigkeit, Wasser zu binden“, erklärt Dr. Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut für Verfahrens- und Verpackungstechnik IVV.

In der institutseigenen Wurstküche wurde eine Reihe von Versuchen gefahren, um den idealen Fettgehalt und die richtige Konsistenz des Bräts zu erreichen. „Der Trick ist, die Temperatur zu kontrollieren und Kuttermesser sowie Brät immer wieder zu kühlen. Dabei kommt es auf den richtigen Zeitpunkt an: Nur einen Moment zu spät, dann werden die Messer heiß“, verrät Eisner. Auf das Herstellungsverfahren halten Fraunhofer und Josef Pointner das Patent. Ab Mitte Januar 2008 ist die fettarme Wurst „VielLeicht“ bei EDEKA Südbayern erhältlich.

Knackige Wiener, saftige Bierschinken und Co. sind sehr beliebt: Etwa 1,5 Mio Tonnen Wurstwaren essen die Deutschen im Jahr. Zweidrittel davon sind Brüh- und Kochwürste. Doch diese Sorten enthalten meist viel Fett, damit sie die entsprechende Konsistenz haben und gut schmecken. Bisher als fettarme Wurst verkaufte Waren enthalten bis zu 20 Prozent Fett.

Selbst sehr magere Geflügelwurst ist im Vergleich fetter. Professor Ulrich Buller, Forschungsvorstand der Fraunhofer-Gesellschaft betont: „In der fettarmen Wurst steckt Fraunhofer-Know-how. Unsere Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler forschen für die Menschen. In diesem Fall entwickelten sie in Kooperation mit einem kleinen Unternehmen magere Wurstprodukte für eine gesundheitsbewusste Ernährung.“