Mai-Scholle: Delikatesse für Ungeduldige

Jetzt ist sie wieder da, und den Fischliebhabern läuft das Wasser im Munde zusammen: Die so genannte Mai-Scholle. Hervorragender Geschmack und zartes Fleisch wird ihr nachgesagt.

Was ist dran an dieser Einschätzung und was sind die biologischen Hintergründe? Die Fischereiforscher des Johann Heinrich von Thünen-Instituts (vTI), Bundesforschungsinstitut für ländliche Räume, Wald und Fischerei, können dazu Einiges sagen.

Die „Mai-Scholle“ gilt den Gourmets wohl vor allem deshalb als Festessen, weil sie nach der Winterzeit jetzt wieder gutes, zartes Fleisch aufweist. Dieser Plattfisch laicht im Januar/Februar bis etwa April/Juni (variiert je nach Seegebiet und Wassertemperatur). Direkt nach dem Ablaichen sind die Schollen von dem anstrengenden Laichgeschäft so erschöpft, dass ihr Fleisch glasig, fad und ausgelaugt schmeckt.

Etwa ab Mai – wenn die Tiere abgelaicht haben – beginnt die Fleischqualität sich wieder zu verbessern. Die „Mai-Scholle“ verdankt ihren Ruf wohl einer historischen Gegebenheit: Früher, als die Fischerboote noch abhängiger von den Unbilden der Witterung waren, warteten die Fischer die Frühjahrsstürme ab und zogen ab Ende April wieder zu ihren Fanggründen in der Nord- und Ostsee. Auch wenn die Schollen noch nicht alle von bester Qualität waren, waren sie für die Schollenliebhaber eben die ersten nach dem langen, schollenlosen Winter.

Wer etwas geduldiger ist, kann mit dem Kauf von frischen Schollen auch bis Juni/Juli warten. Dann schmecken die Fische garantiert besser, da sie sich von dem anstrengenden Laichgeschäft wieder erholen konnten. Selbst im Oktober, wenn die Schollen wieder beginnen, Rogen (Eier) bzw. Milch (Sperma) zu bilden, haben sie noch eine hervorragende Qualität, die dann wieder mit dem Laichen vorbei ist. Die Schollenqualität weist also, wie auch bei anderen Fischarten, einen jahreszeitlichen Zyklus auf.

Um den Schollenbestand in der Nordsee steht es allerdings nicht gut. Dr. Siegfried Ehrich vom vTI-Institut für Seefischerei: „Der Schollenbestand wird zwar nachhaltig bewirtschaftet, der Laicherbestand hat aber seine volle Reproduktionskapazität nicht erreicht.“ Die vom Internationalen Rat für Meeresforschung (ICES) empfohlene Option für eine zulässige Gesamtfangmenge für 2008 von 35.000 t in der Nordsee zum Wiederaufbau des Schollenbestandes wurde vom EU-Ministerrat auf 49.000 t hochgesetzt (Fang 2007: 50.000 t). Damit wurde von der EU eine Fangmenge zugelassen, die zwar laut Managementplan für die Scholle zulässig ist, die aber nach Meinung der Experten die Erholung des Elterntierbestandes (Laicherbestand) verzögert.

Übrigens: Wer unbedingt schon jetzt im Restaurant „frische Mai-Scholle“ bestellt, sollte erwarten können, dass der Wirt auch frisch gefangene und nicht etwa aufgetaute Tiefkühlfische serviert. Bei einer als „frisch“ deklarierten Scholle darf es sich nicht um gefrostete Ware handeln. Im Zweifel: Fragen kostet nichts!