Butter ist nicht gleich Butter

Gezielte Fütterung verändert Fettsäuremuster

Dass die Zusammensetzung des Milchfetts gewissen leichten Schwankungen in Abhängigkeit von der Fütterung unterliegt, ist allgemein bekannt. Die den Lebensmitteltabellen zugrundeliegenden Analysenwerte basieren auf mittleren Durchschnittswerten. Der Gehalt an den einzelnen Fettsäuren wird dabei (als Fettsäuremethylester) je 100 g Butter berechnet.

Die Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft und die Agrar- und Umweltanalytik GmbH in Jena führten Untersuchungen zur Herstellung und Vermarktung einer Butter durch, die 8,4 % weniger gesättigte Fettsäuren enthält, deren Anteil an einfach- bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren aber um 8,1 % bzw. 0,3 % angehoben ist. Diese ernährungsphysiologisch hochwertigere Butter wurde durch gezielte Verfütterung von Rapsölfutterstoffen in Spezialbetrieben hergestellt. 

Die deutlichsten Konzentrationsunterschiede dieser Spezialbutter betrafen die Palmitin-, Öl-, Stearin- und Myristinsäure. Der Anteil an Ölsäure lag – im Gegensatz zur Normalbutter – über dem der Palmitinsäure. Die Spezialbutter zeichnete sich durch eine signifikant verbesserte Streichfähigkeit aus. Die Futterkosten erhöhten sich zwar mit dem Einsatz von Rapsöl oder Rapssamenschrot, demgegenüber war jedoch eine leichte Steigerung der Milchleistung zu beobachten (bei gleichzeitig leichtem Abfall der Fett- und Eiweißgehalte). Die Verwendung von Rapskuchen als Pflanzenölfuttermittel ist insofern etwas problematisch, als der Fettgehalt des Rapskuchens stark variieren kann – geeigneter Rapskuchen müsste mindestens 17 % Fett enthalten. 

Die Preise für Spezialbutter mit garantiert weniger als 65 % gesättigten und mehr als 35 % vor allem einfach ungesättigten Fettsäuren liegen über denen der Normalbutter. Um diese ernährungsphysiologisch günstigere  Butter vermarkten zu können, ist eine ständige Qualitätskontrolle notwendig, die die spezielle Fettsäurezusammensetzung garantiert. Der Milcherzeuger muss sich klar zur Lieferung von „Spezialmilch“ oder Normalmilch entscheiden und auch die Molkerei muss „Spezialbutter“ und Normalbutter getrennt verarbeiten. Für den Konsumenten muss die ernährungsphysiologisch hochwertigere Butter klar erkennbar sein.