Getreidequalität verbessern: Julius Kühn-Institut erarbeitet Strategien zur Minimierung von Pilzgiften

Gesundheitsschädliche Konzentrationen von Pilzgiften in Getreideprodukten wie Brot, Müsli oder Backwaren muss der Käufer im Supermarkt nicht fürchten. Damit dies so bleibt, arbeiten im Hintergrund Kontrollbehörden und Forschungseinrichtungen Hand in Hand.

Sie erarbeiten neue Methoden, um die gefürchteten Stoffwechselprodukte von Schadpilzen, Mykotoxine genannt, im Erntegut verlässlich nachzuweisen und Grenzwerte festzulegen. So wird sichergestellt, dass zu hoch belastetes Getreide nicht weiterverarbeitet wird. Auch Wissenschaftler des Julius Kühn-Instituts (JKI) tragen mit ihrer Forschung dazu bei, die Belastung der Getreideprodukte mit Mykotoxinen zu minimieren. Ihre Ergebnisse stützen die derzeitigen Bemühungen der Behörden, die für mehr Pilztoxine als bisher gesetzliche Regelungen anstreben.

Die JKI-Arbeiten zur Mykotoxinbelastung von Getreide werden am 22./23. März in Berlin auf der Jahrestagung der Deutschen Gesellschaft für Qualitätsforschung (DGQ) vorgestellt. Qualitätsparameter in der Wertschöpfungskette von Getreide sind ein Schwerpunkt der Tagung, die vom JKI, konkret dem Fachinstitut für ökologische Chemie, Pflanzenanalytik und Vorratsschutz organisiert wird.

Die Übeltäter tragen Namen wie Claviceps, Fusarium, Aspergillus oder Penicillium. Das alles sind Pilze, die auf dem Feld, im Vorratslager oder aber während der Verarbeitung Getreide, Mais, Nüsse aber auch Weintrauben, Rosinen oder Kaffee befallen. Eine Vielzahl der von Pilzen im Laufe ihres Lebens produzierten Stoffwechselprodukte ist für den Menschen giftig. Am längsten bekannt sind Vergiftungen durch den Mutterkornpilz Claviceps purpurea, über die schon Aufzeichnungen aus dem Mittelalter existieren.

Da bekanntlich die Dosis das Gift macht, werden die Grenzwerte immer wieder von den zuständigen Behörden kritisch hinterfragt. Ein Beispiel: Bei Verunreinigungen mit dem Mutterkornpilz wird der gesetzliche Grenzwert derzeit in Gewichtsanteilen der so genannten Mutterkörner (0,05 Gewichtsprozent) angeben. Die Wissenschaftler des Julius Kühn-Instituts konnten jedoch zeigen, dass kein Zusammenhang zwischen der Menge der Toxine und der Größe der Mutterkörner besteht. „So gibt es große Mutterkörner, die wenig Pilzgifte enthalten, während kleinere sehr hohe Konzentrationen aufweisen können“, berichtet Dr. Frank Ellner vom JKI. In der Praxis werden demnach manche Chargen als mykotoxinbelastet zurückgewiesen, obwohl die eigentliche Konzentration ungefährlich wäre, während andere zwar unter dem vorgeschriebenen Grenzwert bleiben, jedoch durchaus bedenkliche Mykotoxin-Konzentrationen aufweisen können.

Als Ausweg aus dem Dilemma ist angedacht, die Proben künftig parallel auf sechs so genannte Leittoxine zu testen, um die Gesamtbelastung zu erfassen. Die Analytiker vom JKI haben in Proben aus dem gesamten Bundesgebiet alle sechs giftigen Substanzen in verschiedenen Konzentrationen in Mutterkörnern nachgewiesen und bestätigen, dass sie sich als Leitsubstanzen eignen.

„Wichtigste Aufgabe im gesamten Anbau-, Lagerungs- und Verarbeitungsprozess ist jedoch auch weiterhin, die Bildung von Mykotoxinen möglichst zu verhindern“, sagt Dr. Ellner. Der Einfluss von Bodenbearbeitung, Vorfrucht, Sortenwahl und Pflanzenschutz ist am Julius Kühn-Institut in Langzeituntersuchungen nachgewiesen und entsprechende Empfehlungen für die Praxis sind abgeleitet worden.

Ihr wissenschaftlicher Ansprechpartner:
Dr. Frank Ellner
Julius Kühn-Institut – Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen (JKI),
Fachinstitut für ökologische Chemie, Pflanzenanalytik und Vorratsschutz,
Königin-Luise-Straße 19, 14195 Berlin
Tel.: 030 / 8304-2390
E-Mail: frank.ellner@jki.bund.de
Infos zur DGQ-Tagung: Die 45. Jahrestagung der Deutschen Gesellschaft für Qualitätsforschung (Pflanzliche Nahrungsmittel) DGQ e.V. findet am 22. und 23. März 2010 am Julius Kühn-Institut in Berlin-Dahlem statt. Schwerpunkt sind die derzeitig für die gesamte Wertschöpfungskette von Getreidearten definierten Qualitätsparameter. Sie sollen hinterfragt und ggf. einer Neubewertung unterzogen werden. Dabei werden auch aktuelle Probleme wie die Mykotoxin- und Schwermetallbelastung sowie die Rückstände von Pflanzenschutzmitteln thematisiert. In einer eigenen Session geht es um neue Methoden zur schnellen und ggf. auch zerstörungsfreien Analytik von Getreide und Getreideprodukten. Das Tagungsprogramm steht als PDF zum Herunterladen auf der Tagungsseite im Internet bereit unter:http://www.dgq.bafz.de/tagung.htm

Infos zur Mykotoxinbelastung: Die Mykotoxin-Verunreinigung unterliegt großen Schwankungen, die auf Witterungseinflüsse während der Getreideblüte zurückzuführen sind. Die hohe chemische Stabilität der Mykotoxine führt dazu, dass sie oft in fast unveränderter Konzentration auch in Getreideprodukten enthalten sind. Studien der EU von 2002/03 ergaben, dass nahezu alle Produktgruppen mit Toxinen belastet sind und es mitunter bei entsprechenden ungünstigen Ernährungsgewohnheiten zur Ausschöpfung bzw. Überschreitung der unbedenklichen Tagesdosis kommen kann.