Aromen und Lebensmittel – Genügend Schutz für den Verbraucher?

Lebensmittelchemie wird nicht nur zur Aufklärung von Lebensmittelskandalen gebraucht. Eine ständige unabhängige Risikobewertung von Lebensmittelinhaltsstoffen und der offene Dialog über Lebensmittelsicherheit sind wichtige Aufgaben für Lebensmittelchemiker/innen und ein wesentlicher Beitrag zum Verbraucherschutz. Das wurde auf dem Deutschen Lebensmittelchemikertag vom 9. bis 11. September in Frankfurt am Beispiel der jüngsten Aromastoffdiskussionen deutlich.

Auf dem Deutschen Lebensmittelchemikertag, veranstaltet von der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, der größten Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker, wurde auf die kürzlich ermittelte gentoxische und cancerogene Wirkung von Methyleugenol und Estragol in hohen Dosen im Tierversuch eingegangen, die zu einem Verwendungsverbot dieser Aromastoffe geführt und das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin dazu veranlasst hat, in einer Pressmitteilung auf estragol- und methyleugenolhaltige Lebensmittel hinzuweisen.

Beide Stoffe kommen in bestimmten Gewürzen und Kräutertees vor, darunter sind Estragon, Basilikum, Anis, Sternanis, Piment, Muskatnuss, Lemongras sowie Bitterfenchel- und Süßfenchelfrüchte – allerdings sind die Verzehrsmengen an Estragol und Methyleugenol in jedem Fall um Größenordnungen niedriger als in den erwähnten Tierversuchen. Daher kommen auch jüngste Untersuchungen, veröffentlich in der Zeitschrift „Food and Chemical Toxicology“, zu dem Schluss, dass es keinen Anlass gibt, Kräuter und Gewürze in der Küche und altbewährte Hausmittel wie Fenchel- oder Anis-Fenchel-Kümmel-Tees als besonderes gesundheitliches Risiko einzustufen. Die Lebensmittelchemische Gesellschaft schließt sich dieser Auffassung an.

Spätestens im Juli 2005 soll die EU-einheitliche Positivliste für Aromastoffe verabschiedet werden. Dann dürfen in Lebensmitteln nur noch Aromastoffe verwendet werden, die in dieser Liste enthalten sind. Das Bewertungsprogramm hat im Juli 2000 begonnen. Dazu wurden die auf EU-Ebene für Lebensmittel zugelassenen Aromastoffe in einem Verzeichnis zusammengestellt. Sie werden nun von einem wissenschaftlichen Komitee auf Basis von Informationen bewertet, die von den Aromastoffherstellern bis zu bestimmten Fristen geliefert werden müssen. Schon jetzt legt eine europäische Richtlinie fest, dass Rechtsvorschriften über Aromen in erster Linie den Erfordernissen des Schutzes der menschlichen Gesundheit Rechnung tragen müssen. In der Richtlinie werden Aromastoffe definiert, die allgemeinen Verwendungsbedingungen sowie Vorschriften zur Kennzeichnung und Höchstwerte für gesundheitlich bedenkliche Stoffe festgelegt.

Aromastoffe sind flüchtige chemische Verbindungen, welche die Geruchsrezeptoren direkt durch die Nase oder, nach Freisetzung durch Kauen, über den Rachenraum erreichen. Im Gegensatz dazu sind Geschmacksstoffe im allgemeinen nicht flüchtige chemische Verbindungen, die mit den Geschmacksrezeptoren auf der Zunge wahrgenommen werden. Geschmacksstoffe sind sauer, süß, bitter oder salzig.

Aromen sind in der Regel komplexe Gemische einzelner Aromastoffe aus den unterschiedlichsten Stoffklassen, die meist nur in winzigen Mengen vorkommen und dennoch einem Lebensmittel seinen unverwechselbaren Charakter verleihen. Etwa 100 bis 500 verschiedene aromawirksame Substanzen liegen in einem Lebensmittel mit einem Schwellenwert vom Mikrogramm- bis zum Picogrammbereich pro Kilogramm Lebensmittel vor.

Die Aromaintensität und Aromaqualität wird nicht unbedingt durch jene Substanzen bestimmt, die in höchster Menge vorliegen, sondern durch jene, die einen hohen Aromawert aufweisen. Dieser ist definiert als Quotient aus der Konzentration und dem Geruchsschwellenwert einer aromaaktiven Verbindung. Als besonders aromareich gelten Gewürze und Obst. Es können spezifische Leitsubstanzen sein, die ein natürliches Aroma in charakteristischer Weise prägen, z.B. Vanille durch Vanillin aus der Vanille-Schote, Pfefferminz durch Menthol aus Mentha piperita L., Gewürznelke durch Eugenol aus den Blütenknospen des Gewürznelkenbaums. Manche Lebensmittel entfalten erst nach einer mechanischen, thermischen oder enzymatischen Behandlung ein arteigenes Aroma, wobei chemische oder biochemische Reaktionen bestimmter Inhaltsstoffe ablaufen. Dies gilt beispielsweise für Fisch, Fleisch, Käse ,Brot, Kaffe, Tee oder Wein.

Aromen finden in der lebensmittelverarbeitenden Industrie und im Haushalt vielfältige Anwendung zur Aromatisierung von Speisen, Getränken, Backwaren, Süßigkeiten, Speiseeis, Tabakwaren usw. Auch Mundpflege und Arzneimittel werden aromatisiert, um störende Geschmacksnoten zu überdecken und damit die Produkte attraktiver zu machen.

Fehlen Aroma- und Geschmackstoffe in der Nahrung, wird diese oft abgelehnt, auch wenn sie ernährungsphysiologisch hochwertig sein sollte. Andererseits können unerwünschte Aroma- und Geschmacksstoffe die Qualität eines Lebensmittels stark beeinträchtigen oder dieses sogar ungenießbar machen.

Die europäische Gesetzgebung definiert verschiedene Arten von Aromen: natürliche, natur-identische oder künstliche Aromastoffe, Aromaextrakte pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, Reaktionsaromen, die durch Erhitzen Aroma entwickeln, und Raucharomen.