Neue Methoden zur Qualitätssicherung von Obstsäften: Früherkennung von Bakterien im Saft

Jeder kennt das: nach körperlichem Einsatz erst mal eine Erfrischung genießen und Obstsaft trinken. Ein unschönes Erlebnis, wenn der Saft anders schmeckt als sonst – irgendwie sauer, vergoren, fast alkoholisch. Schuld daran sind Milchsäurebakterien, die vor allem unter warmen Bedingungen den Apfelsaft kurzfristig in (Milchsäure-)Gärung versetzen. Wissenschaftler des ttz Bremerhaven arbeiten im Rahmen eines EU-Projektes an einem Früherkennungssystem dieser Milchsäurebakterien für die Saftindustrie.

Konsumiert der Verbraucher diesen durch Milchsäure vergorenen Saft, ist das völlig unschädlich, wenn auch unerfreulich. Im Rahmen der Obstsaftproduktion kleiner und mittelständischer Betriebe kann diese unerwünschte (Milchsäure-)Gärung (Fermentation) existenzvernichtend sein. Je nach Produktionsbedingungen und Beschaffenheit des Obstes können sich Milchsäurebakterien zunächst ganz unbemerkt im Saft vermehren. „Diese unerwünschte Vermehrung ist in vielen Fällen nicht auf Nachlässigkeit in der Produktion zurückzuführen. Die Milchsäurebakterien befinden sich ohnehin im Obst. Je nach Obstqualität variiert die Anzahl,“ erklärt Eva Martinez, Projektleiterin des neuen EU-Projektes QUALI-JUICE am deutschen Forschungsinstitut ttz Bremerhaven. Schlechte Wachstumsbedingungen verursacht durch zu feuchtes Klima können schon ausreichen, damit die Anzahl der Bakterien eine kritische Grenze erreicht. „Deswegen brauchen wir ein Frühwarnsystem, das den Produzenten europaweit rechtzeitig anzeigt, wenn die Milchsäurekonzentration steigt,“ erläutert Martinez.

Die Entwicklung eines solchen Systems ist Aufgabe des im Oktober gestarteten EU-Projekts QUALI-JUICE. Erst in der vergangen Woche trafen sich die 17 Partner aus den Ländern Deutschland, Österreich, Polen, Rumänien, Slowenien und Spanien zum Projektauftakt am ttz Bremerhaven. Forschungseinrichtungen, Safthersteller und Verbände haben sich zusammen geschlossen um ein effektives Frühwarnsystem zur rechtzeitigen Erkennung einer mikrobakteriellen Kontamination durch Milchsäurebakterien (Lactobacillae) zu entwickeln. In einem Projektzeitraum von drei Jahren mit einer Fördersumme von rund 1,1 Millionen Euro soll das System entwickelt und das Know-how über die Landesverbände an Produzenten in der EU weitergegeben werden. Hier sind vor allem die kleinen und mittelständischen Unternehmen gemeint, denen meist nicht die finanziellen Mittel zur Erforschung solcher Systeme zur Verfügung stehen. Außerdem sehen die Projektverantwortlichen in dem Projekt die Chance mögliche Schwachstellen im Herstellungsprozess zu erkennen und beheben. „Mit diesem Früherkennungssystem für Milchsäurebakterien haben wir die Möglichkeit, eine konstant hohe Produktqualität zu sichern und die Unternehmen vor wirtschaftlichem Schaden durch Produktionsverluste zu bewahren,“ erklärt Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz Bremerhaven.

Von den Forschungsergebnissen des Projektes werden nicht nur die Saftproduzenten profitieren. Auch in den Bereichen, in denen Milchsäurebakterien gezielt bei der Produktion eingesetzt werden, wie zum Beispiel der Sauerkrautherstellung, sind unkomplizierte Verfahren zur schnellen Bestimmung der Milchsäurekonzentration willkommen.

Dem ttz Bremerhaven sind sechs Forschungsinstitute zugehörig, die sich der Entwicklung moderner marktfähiger Produkte und Prozesse verschrieben haben. Dies sind jeweils das Umweltinstitut; das Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik (BILB); das Institut für Energie- und Verfahrenstechnik (IEV); das Bremerhavener Institut für Gesundheitstechnologien (BIGT); das Bremerhavener Institut für Biologische Informationssysteme (BIBIS) sowie das Bremerhavener Institut für Organisation und Software (BIOS).

Kontakt:
Anke Janssen, ttz Bremerhaven, Presse- und Öffentlichkeitsarbeit;
Tel. 0471 / 4832-121; Email: ajanssen@ttz-bremerhaven.de