Guten Appetit bei Fisch

Trotz belasteter Meere ist Fisch ein gesundes Lebensmittel

Im Grunde kein Thema sind für den Hamburger Chemiker Horst Karl die derzeitigen Schadstoffbelastungen bei Fischen. Zusammen mit seinen Kollegen Ines Lehmann und Jörg Oehlenschläger vom Institut für Biochemie und Technologie der Bundesforschungsanstalt für Fischerei hat er die wichtigsten Speisefische auf Rückstände und unerwünschte Stoffe gecheckt. „Mit Fisch steht dem Verbraucher heute ein gesundes, nur gering belastetes Lebensmittel zur Verfügung“, so das Resümee seiner umfangreichen Untersuchungen.

Das Ergebnis mag zunächst überraschen, sind doch die Meere erheblichen Belastungen ausgesetzt, angefangen von Schadstoffeinträgen durch Flüsse und über die Atmosphäre bis hin zu immer wieder vorkommenden Tankerunglücken. Doch Horst Karl nennt einige Gründe, weshalb sich diese negativen Faktoren nicht unbedingt im Lebensmittel Fisch widerspiegeln. Organische Rückstände wie zum Beispiel chlorierte Kohlenwasserstoffe oder Dioxine reichern sich vor allem im Fettgewebe oder in der Leber an. Viele Konsumfische wie Kabeljau, Rotbarsch oder Seelachs haben aber einen relativ niedrigen Fettgehalt im essbaren Anteil, dem Filet. Fische mit hohem Fettgehalt wie Hering und Makrele wachsen schnell und werden schon in jungen Jahren stark befischt, so dass eine Altersakkumulation weitgehend entfällt. Zudem stammt ein Großteil der für den deutschen Markt gefangenen Fische aus küstenfernen Gewässern, die vergleichsweise wenig verschmutzt sind.

Dennoch ist die Situation durchaus differenziert zu sehen. Horst Karl und Mitarbeiter fanden zum Beispiel eine deutliche Beziehung zwischen dem Alter von Makrelen – ausgedrückt in der Länge der Fische – und den Gehalten an PCB (polychlorierte Biphenyle): Während 40 cm lange Makrelen aus der Deutschen Bucht rund 130 Mikrogramm PCB pro Kilogramm Körpermasse aufwiesen, brachten es 25 cm lange Exemplare nur auf 20 Mikrogramm. In der küstenferneren nördlichen Nordsee lag der PCB-Gehalt auch bei den größeren Makrelen nur bei maximal 30 Mikrogramm pro Kilogramm. Insgesamt liegen die PCB-Werte bei Makrelen, ähnlich wie bei Lachs und Hering, deutlich unter der zulässigen Höchstmenge. Entsprechendes gilt für Rückstände chlorierter organischer Pflanzenschutzmittel wie DDT, Lindan, Dieldrin und Toxaphen, die zum Teil schon vor Jahrzehnten verboten wurden, aber aufgrund ihrer Langlebigkeit noch immer in Spuren nachweisbar sind.

Und wie ist es mit der Quecksilberbelastung von Thunfisch in Dosen? Auch hier können die Wissenschaftler der Bundesforschungsanstalt für Fischerei Auskunft geben. Thunfisch gehört zu den Fischen, die Quecksilber unter anderem im Muskelgewebe speichern. Bis Mitte der 60er-Jahre, als vorwiegend große und sehr alte Fische für die Herstellung von Thunfischkonserven verwendet wurden, konnte man erhöhte Quecksilber-Konzentrationen in den Konserven finden. In Kenntnis dieser Tatsache verarbeitet die Fischindustrie heutzutage nur noch jüngere Fische. Dieser Wandel hat sich nach den Erfahrungen der Hamburger Wissenschaftler aber noch nicht hinreichend in der Öffentlichkeit durchgesetzt, so dass die Thunfischkonserve zuweilen auch heute noch völlig zu Unrecht als Beispiel für belastete Fischerzeugnisse gilt. Vorsicht sei allerdings bei großen und alten Exemplaren von Weißem Heilbutt und Schwertfischen geboten, die erhöhte Quecksilbergehalte aufweisen können. Deshalb würden diese Einzelfische vor der Freigabe für die Vermarktung auf ihren Gehalt hin untersucht.

Doch nicht nur die „klassischen“ Schadstoffe sollten bei künftigen Untersuchungen im Blickfeld stehen. Jörg Oehlenschäger weist auf neue Stoffe hin, die in den nächsten Jahren an Bedeutung gewinnen könnten: „Die Verwendung von Antiklopf-Zusätzen zu Benzin auf der Basis von Mangan und die Verwendung von Elementen der Platingruppe in Katalysatoren lassen es ratsam erscheinen, die Konzentration auch dieser Substanzen in der Umwelt zu verfolgen“, so sein Plädoyer.

Auch wenn die drei Hamburger Lebensmittelforscher derzeit dem Fisch ein gutes Zeugnis ausstellen, sind sie sich einig, dass die Belastung der Fische direkt mit der Güte des Wassers zusammen hängt: „Damit die hohe Qualität des Lebensmittels Fisch auch in Zukunft Bestand hat, müssen die Bemühungen zur Verringerung der Schadstoffeinträge in die Meere und Seen auf allen Ebenen verstärkt fortgesetzt werden.“

Eine ausführliche Darstellung der Untersuchungen findet sich in der neuen Ausgabe des ForschungsReports, dem Wissenschaftsmagazin des Senats der Bundesforschungsanstalten. Das aktuelle Heft 2/2000 ist kostenlos zu beziehen über die Geschäftsstelle des Senats der Bundesforschungsanstalten, Tel.: 0531/299-3396, 
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