Langfristig veränderter Kohlenhydratverzehr ohne Einfluss

Langfristig veränderter Kohlenhydratverzehr ohne Einfluss
auf den Süßgeschmack

Zuckerreiche Ernährung beeinflusst die Sensibilität und die Vorliebe für Süßes nur unwesentlich. So das Ergebnis einer 6-monatigen Studie, bei der freiwillige Testpersonen eine fettreduzierte Kost mit unterschiedlichem Zucker- bzw. Stärkegehalt verzehrten. Geprüft wurde, ob sich ein veränderter Zuckerkonsum auf das Süßempfinden und auf die Akzeptanz der Geschmacksrichtung „süß“ auswirkt. Zwar sind die Bevorzugung von „süß“ genau wie die Aversion gegen „bitter“ angeboren; dennoch unterliegen Geschmackspräferenzen einer Vielzahl genetischer, physiologischer sowie umweltabhängiger Einflüsse.
Deshalb interessierte in der vorgelegten Studie besonders, inwieweit die unterschiedlichen Kostformen die Präferenz zum Süßgeschmack abschwächen bzw. verstärken. Zu mehreren Zeitpunkten wurden die Probanden in das Sensoriklabor des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) eingeladen, wo sie Flüssigkeiten mit unterschiedlicher Zuckerkonzentration verkosten, diese hinsichtlich ihrer Süße beurteilen und eine Beliebtheitsskala aufstellen sollten.
Die Süßerkennungsschwelle sank während der Studie geringfügig, am deutlichsten in der Probandengruppe unter zuckerarmer Kost. Diese leichten Veränderungen wirkten sich aber nicht auf die Süßpräferenz aus.
Im Durchschnitt aller Probanden erhöhte sich im Verlauf der Studie die Akzeptanz von geringen bis mäßigen Zuckerkonzentrationen. Stärkere als 10-prozentige Zuckerlösungen erfreuten sich nur geringer Beliebtheit. Dies fand sich in allen Personengruppen, unabhängig von der verabreichten Kostform, obwohl die individuelle Vorliebe zur Süße innerhalb der Gruppen erheblich differierte.
Die Studienergebnisse zeigen, dass eine zuckerreiche Ernährung die Süß-empfindlichkeit nicht vermindert. Daraus und auch aus den beobachteten Präferenzverschiebungen ist zu schließen, dass erhöhter Zuckerverzehr nicht unbedingt eine weitere Steigerung des Konsums von süßen Lebensmitteln provoziert.
Dies veröffentlichten Brigitte Seppelt und Hans-Joachim F. Zunft, Wissenschaftler des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke, kürzlich in der Zeitschrift Ernährungs-Umschau* als ein Ergebnis der CARMEN-Studie (Carbohydrate Ratio Management in European National diets), einer Europäischen Multicenter-Studie, an der sich fünf europäische Forschungseinrichtungen (Cambridge, Kopenhagen, Maastricht, Barcelona und Potsdam) beteiligt haben.

Weitere Informationen:
Brigitte Seppelt 0331/8889725
Prof. Hans-Joachim F. Zunft 0331/8889713

Abdruck gestattet / Beleg erbeten!

Brigitte SEPPELT, Hans-Joachim F. ZUNFT: Sensitivität und Präferenz zum Süßgeschmack unter langfristig verändertem Kohlenhydratverzehr. Ernährungs-Umschau 47 (2000), 4-9

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• http://www.dife.de/