Lebensmittel der Zukunft

Mit der stetig wachsenden Bevölkerung steigt auch der weltweite Bedarf an proteinreichen Lebensmitteln. Da sich die Fleischerzeugung nicht unbegrenzt steigern lässt, suchen Wissenschaftler nach alternativen Proteinquellen, um den Bedarf zu decken.

Forscherinnen und Forscher der Universität Göttingen beschäftigen sich zurzeit mit der Frage, inwiefern sich die proteinreiche Mikroalge Spirulina (Arthrospira platensis) für die Herstellung von Lebensmitteln eignet. Dabei spielen sowohl Textur und Geschmack als auch die Akzeptanz durch Verbraucher eine Rolle.

Die sogenannte Nassextrusion ist ein etabliertes Verfahren, um beispielsweise aus Sojaprotein faserige und bissfeste Produkte herzustellen, die in ihrer Textur Fleisch ähneln. Als Soja-Schnitzel, Soja-Steaks oder Soja-Nuggets findet man sie in vielen Supermarktregalen. Die Verarbeitung von Spirulina auf diese Weise ist allerdings bislang kaum erforscht.

Die Göttinger Wissenschaftler untersuchten deshalb zunächst, inwiefern die Mikroalge überhaupt geeignet ist, Basisprodukte für Fleischalternativen herzustellen und welchen Einfluss die technischen Parameter auf die sensorischen Eigenschaften des Produkts haben.

Eine Online-Befragung von rund 1.000 Verbraucherinnen und Verbrauchern in Deutschland, Frankreich und den Niederlanden sollte zusätzlich Aufschluss geben, ob ein solches Produkt überhaupt akzeptiert würde. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer konnten zwischen Fotos von Spirulina-gefüllten Nudeln, Spirulina-Sushi und einem proteinreichen Snack (Jerky) wählen: mit dem klaren Ergebnis, dass die Spirulina-Pasta am beliebtesten war.

„Das liegt wahrscheinlich daran, dass die Verbraucher im Allgemeinen mit Pasta sehr vertraut sind“, sagt die Erstautorin der Studien, Stephanie Grahl von der Abteilung „Produktqualität tierischer Erzeugnisse“ der Universität Göttingen. „Die Mikroalge Spirulina hat das Potenzial, in verschiedenen Formen als Lebensmittel angeboten zu werden. Alle drei Produktkategorien wären mit Spirulina denkbar, sofern sie bei den Verbrauchern bekannt sind.“

Folgerichtig untersuchen die Forscher nun in einem sensorischen Konsumententest verschiedene Geschmacksrichtungen von Spirulina-Pasta mit dem Ziel, schmackhafte Produkte zu entwickeln, die eine nachhaltige fleischarme Ernährung unterstützen. Die Arbeiten sind Teil des vom Land Niedersachsen geförderten Forschungsprojekts „Sustainability Transitions in der Lebensmittelproduktion: Alternative Proteinquellen in sozio-technischer Perspektive“. Weitere Informationen sind im Internet unter http://www.uni-goettingen.de/sustrans zu finden.

Stephanie Grahl
Georg-August-Universität Göttingen
Fakultät für Agrarwissenschaften
Abteilung „Produktqualität tierischer Erzeugnisse“
Albrecht-Thaer-Weg 3, 37075 Göttingen
Telefon (0551) 39-66680
E-Mail: stephanie.grahl@agr.uni-goettingen.de

Stephanie Grahl et al. Towards more sustainable meat alternatives: How technical parameters affect the sensory properties of extrusion products derived from soy and algae. Journal of Cleaner Production 2018. Doi: 10.1016/j.jclepro.2018.07.041.

Stephanie Grahl et al. Consumer-Oriented Product Development: The Conceptualization of Novel Food Products Based on Spirulina (Arthrospira platensis) and Resulting Consumer Expectations. Journal of Food Quality 2018. Doi: 10.1155/2018/1919482.

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