Fleischverarbeitung mit sanfteren Hilfsstoffen

Die Fleischverarbeitung erfordert gewöhnlich den Einsatz von Wärme, mit der die Fleischstücke geschmeidig gemacht werden, so dass sie in die gewünschte Form gebracht werden können. Andererseits beeinträchtigt Wärme aber auch die Fleischqualität, da sie den physiochemikalischen Zustand von Eiweißen (Proteinen), Myosin und Actomyosin verändert. Mit der Kaltverarbeitung steht jetzt eine Alternative zur Verfügung, die nicht nur die Fleischqualität erhält, sondern auch Kosten spart.

Um Fleisch zu marktüblichen Produkten wie z.B. Gehacktes, Peperoniwurst, Salami oder die Vielzahl anderer Wurstvariationen zu verarbeiten, werden die großen Fleischstücke zunächst erhitzt, damit sie geformt werden können. Allerdings verlieren die Proteine während der zahlreichen Verarbeitungsschritte (von der Kühlhauslagerung bis zur Auslieferung an den Einzelhandel) einen Teil ihrer Funktionen, was durch das Einsetzen von PSE verursacht wird.

Der Begriff PSE steht für “Pale/Soft/Exudative” (blass, weich, wässrig) und kennzeichnet Fleisch, das für den Verkauf ungeeignet ist. Durch dieses Fleisch entstehen der fleischverarbeitenden Industrie jedes Jahr Verluste von mehr als 30 Millionen Euro. Die jetzt entwickelte Technologie für die Kaltverarbeitung ganzer Muskelfleischprodukte reduziert sowohl diese Verluste als auch die Bedeutung des PSE-Anteils. Zwar stehen auch andere Techniken für das Kaltverfestigen bestimmter Nahrungsmittel zur Verfügung (bei einigen von ihnen wird Seetang verwendet), doch noch nie hatte die Industrie Gelegenheit zur Anwendung einer Kaltverfestigungstechnik, die fast ausschließlich auf der Verwendung von Proteinen und Enzymen basiert.

In diesem neuen Prozess werden das Glykoprotein Fibrinogen und das Eiweiß spaltende Enzym Thrombin verwendet, die beide eine entscheidende Rolle bei der Blutgerinnung spielen. Durch die Kombination dieser zwei Substanzen steht der Industrie eine bislang ungenutzte Möglichkeit zur Verarbeitung von rohem Fleisch zur Verfügung. Auf diese Weise können Geflügel, Fisch, Wild und Milchprodukte verarbeitet werden. Das Verfahren bietet den zusätzlichen Vorteil, dass es eine Standardisierung und Automatisierung der gegenwärtigen, manuell bedienten Produktionslinien gestattet. Mit der Technologie lassen sich Produkte hinsichtlich Form, Geschmack, Preis und “Biss” standardisieren.

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