Frisch auf den Tisch

Rindfleisch aus Argentinien, Tomaten aus Holland, Avocados aus Israel – das Warenangebot ist international und die Wege dieser Produkte sind weit und verschlungen. Diese Warenströme sind eine große Herausforderung: Insbesondere leichtverderbliche Lebensmittel müssen möglichst schnell in die Läden und zum Kunden gebracht werden.

Den Weg von Fleisch, Obst, Gemüse – vom Bauernhof bis zur Ladentheke – betrachten Fraunhofer-Wissenschaftler ganzheitlich. Sie analysieren die Bedingungen der Pflanzen auf dem Feld und die Wege der Produkte, sie verbessern die Prozesse bei der Herstellung und optimieren Warenströme, Lagerbedingungen und Verpackungen. »Food Chain Management (FCM)« heißt das Forschungsthema.

Die Kunden möchten genau wissen, woher die Ware kommt und ob sie angemessen transportiert und gelagert wurde. Außerdem ist es in der EU-Verordnung 178/2002 bereits seit 2005 vorgeschrieben, die Herkunft aller Nahrungsmittel nachzuweisen. Deshalb entwickeln die Forscher Instrumente und Technologien, um Lebensmittel zurückverfolgen zu können, und sie arbeiten daran, Qualität und Sicherheit zu verbessern.

Das ist keine einfache Aufgabe, denn die Lebensmittelkette besteht aus vielen Einzelprozessen, die ineinander greifen. An jeder Schnittstelle – etwa bei der Verpackung oder in den Verteilerzentren – werden Daten und Informationen erhoben und weitergegeben, wie beispielsweise die Herkunft, Lagertemperatur oder das Mindesthaltbarkeitsdatum. Dr. Mark Bücking vom Fraunhofer-Institut für Molekularbiologie und Angewandte Ökologie IME betont: »Die Crux dabei ist: Ein durchgängig strukturierter Informationsfluss ist bisher nicht vorhanden.«

Die Forscher müssen deshalb viele Aspekte bearbeiten: Welche Daten müssen zwingend über die komplette Lebensmittelkette sicher transportiert werden? Welche Komponenten sind für die Informationsweitergabe und schnelle Qualitätskontrolle nötig? Ihr Ziel ist ein komplettes benutzerfreundliches Anwendungssystem mit dem sich alle wichtigen Informationen abrufen und steuern lassen.

»Im Projekt 'FCM – Ganzheitliche Verfahren für Qualität, Sicherheit und Transparenz in der Lebensmittelkette' bearbeiten wir in einem interdisziplinären Forschungsteam aus sechs Fraunhofer-Instituten beispielhaft den Weg von Tomaten und Rindfleisch«, erklärt Bücking. »Food Chain Management spart bares Geld. Ein wichtiger Aspekt ist die ständige Überwachung. Fleisch beispielsweise muss immer kühl gelagert werden. Falls es unterwegs verdirbt, wird es nicht weiter transportiert, sondern rechtzeitig entsorgt. Darüber hinaus haben Hersteller, die nachweisen können, woher ihre Ware kommt und wann sie den Bauernhof verlassen hat, einen Wettbewerbsvorteil.« Das Forschungsprojekt mit einer Laufzeit von drei Jahren wird mit 2,5 Mio Euro durch die Fraunhofer-Gesellschaft finanziert.

Wie zurückverfolgt werden kann, woher das Steak kommt, können Besucher am Fraunhofer-Stand in Halle 5, Stand B020 erfahren: Im Projekt »meatRFID« beispielsweise erforschen Wissenschaftler vom Fraunhofer-Institut für Materialfluss und Logistik IML lückenlos den Weg vom Rind zum Steak. In dieser Pilotanwendung nutzen sie Funketiketten. Diese Chips speichern die Identifikationsnummer, die erst am Ohr des Kalbs befestigt sind, dann an den Rinderhälften im Schlachthof und schließlich an der Transportkiste mit dem Fleisch. Über eine zentrale Datenbank ist das Wegeprotokoll jederzeit abrufbar – auch Daten über Temperatur und Zeit lassen sich mit zusätzlichen Sensoren ermitteln.

Dieses und viele weitere Forschungsprojekte – wie Qualitätsanalyse von Lebensmitteln, Portionierungssysteme, intelligente Verpackungen – präsentieren die Forscher auf der Anuga. Sie zeigen den Besuchern Prozesse und Verfahren, damit saftige Steaks und aromatische Tomaten frisch auf den Tisch kommen.